Глутамат натрия: влияние на организм

1. Что это?
2. В каких продуктах содержится? 
3. Чем опасен? 
4. Чем полезен?
5. Употребление при беременности и грудном вскармливании
6. Глутамат натрия и дети
7. Можно ли им отравиться?
8. Мифы о вреде добавки
9. Как уменьшить употребление глутамата натрия?
10. Видео по теме

Сегодня на прилавках продуктовых магазинов сложно найти товары, которые бы не содержали разнообразные пищевые добавки: красители, загустители, усилители вкуса. Например, на упаковках колбасных, мясных, молочных изделий, различных снеков можно встретить обозначение E621. 

Подобная маркировка обозначает вещество глутамат натрия. Польза и вред данного химического соединения – спорный вопрос для всех людей. Особенно для тех, кто старается придерживаться правильного питания. Чтобы получить на него чёткий ответ, необходимо узнать, что “ешка” собой представляет, где содержится А так же упомянуть о плюсах и минусах. 

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия – химическое соединение белого цвета порошкообразной консистенции, характеризующееся полным отсутствием аромата. E621 является обычной производной глутаминовой кислоты, при попадании в жидкость полностью растворяется. 

В прошлом столетии считалось, что за вкусовые ощущения человека отвечает «кулинарная четвёрка» ароматов – кислый, солёный, сладкий, горький. Но японский учёный Кикунаэ Икеда сумел опровергнуть данную теорию. В ходе экспериментов он смог выделить природный вкус водоросли комба. Это растение долго время было очень распространено на территории Японии – жители страны употребляли его в пищу из-за небольшого количества доступных еды. Потому, большая часть национальных азиатских блюд включает E621. 

Из нескольких килограмм растения Икеда сумел синтезировать 0,03 глутаминовой кислоты, которая придаёт растению характерный аромат, так любимый жителями Страны Восходящего солнца. Учёный назвал полученное вещество «умами», что переводится, как «аппетитный». Так мир узнал о существовании пятого вкуса. 

В новом веке в ходе клинических испытаний учёные подтвердили теорию Какунаэ. Во время экспериментов были выявлены новые рецепторы, чувствительные к умами. Сегодня кислота активно используется производителями продуктов питания. А большинство азиатских блюд содержит вещество в натуральном виде. Его использование настолько широко, что соль можно встретить не только в азиатских специях, но и в пиве. 

Стоит добавить, что к соли глутаминовой кислоты нельзя применять термин «усилитель вкуса». E621 можно найти в естественном виде в большинстве ингредиентов, обладающих ярко выраженным вкусом – от острого перца до листьев водорослей. Соединение не усиливает аромат, делая, например, солёное солёным. Оно лишь раскрывает рецепторы, заставляя их работать в течение более длительного времени.

В каких продуктах содержится глутамат натрия?

Как было сказано выше, умами в природном виде можно встретить во многих ингредиентах растительного и животного происхождения. Причём вещество может содержаться как в свободном, так и в связанном состоянии. 

Только находясь в свободной форме, соединение влияет на вкусовые рецепторы. Образуется она во время приготовления, потому, некоторые ингредиенты меняют изначальный вкус после термической обработки. 

Особенно ярко выражено содержание соли в сырье с большим количеством луковой соли. Например, из мясных деликатесов этим свойством обладает ветчина, а из морских – мидии, крабы, креветки. 

Также умами можно встретить в естественном виде в: 

• водорослях комбу; 
• кукурузе; 
• брокколи; 
• соусах – майонез, соевый; 
• ароматных сортах твёрдого сыра; 
• грибах; 
• бобовых; 
• грецких орехах; 
• томате; 
• винограде; 
• перце; 
• луке; 
• капусте; 
• шпинате; 
• спарже; 
• бульоне даси. 

Как можно заметить, в списке представлены исключительно натуральные продукты, обладающие ярко выраженным вкусом. Многие из них присутствуют в ежедневном рационе, а значит, человек употребляет E621 постоянно. Разве можно говорить, что умами очень вреден? Ведь может оказаться, что любимая многими итальянская паста с морепродуктами содержит больше глутамата, чем традиционный азиатский обед. 

Однако не всё так просто, ведь существует синтетический вариант, который добавляют во многие товары промышленного производства. Обычно его можно увидеть в товарах, обладающих мясным или солёным ароматом. Дело в том, что сырьё лишь делает аромат выразительным. А вот сладкие или кислые изделия оно никак не улучшит. Потому его не применяют при приготовлении кисломолочных и кондитерских товаров. 

Чем опасен глутамат натрия?

В конце 60-х прошлого столетия был проведён эксперимент, вызвавший шок среди обывателей. Оказалось, что при введении большого количества вещества в организм крысы, оно становится причиной слепоты, а также провоцирует различные отклонения в работе центральной нервной системы. Так было установлено, что большое количество кислоты оказывает пагубное влияние на мозг. Это опасное явление, заставляющее людей относится к пищевой добавке с осторожностью. 

Но в реальной жизни никто съедает за один раз несколько палок колбасы. Потому, в умеренных количествах умами абсолютно безвредна. Однако есть категория людей, обладающих индивидуальной чувствительностью к реагенту. Такие люди при частом употреблении пищи с большим содержанием кислоты могут ощущать: 

• онемение в конечностях; 
• приступы головной боли; 
• тошноту; 
• аритмию; 
• гипертонус мышц; 
• обильное потоотделение; 
• слабость; 
• покалывание в кончиках пальцев; 
• приступы асфиксии; 
• боль в грудной клетке. 

Также регулярное употребление пищи, обильно сдобренной глутаматом, может привести к ожирению. Дело в том, что такие продукты плохо насыщают организм, вызывая постоянное чувство голода. Потому, человек начинает употреблять еду в больших количествах. А это – прямая причина роста массы тела. Однако, это индивидуальное явление, ведь в азиатских странах этот факт не был подтверждён. 

Стоит добавить, что луковая соль является такой же специей, как обычный сахар. Однако всем известно, что употребление сахара в большом количестве может привести к нарушению гликемического индекса, ожирению или кариесу. Потому, нужно следовать одной из заповедей врача: «В ложке – лекарство, в чашке – яд», и не употреблять любые продукты в неограниченных дозах. 

Полезен ли глутамат натрия?

Если кислота в больших количествах не оказывает негативного воздействия, наверняка вещество обладает некоторыми полезными характеристиками. Так, в ходе многочисленных экспериментов было установлено, что умами способствует выработке эндоргенного гастрина – соединения, усиливающего размножение клеток, которые выстилают внутреннюю поверхность желудка. Это приводит к улучшению общей моторики, выделению желудочного сока. Если говорить словами, понятными обычному обывателю, эндоргенный гастрин – вещество, которое положительно воздействует на работу ЖКТ и ускоряющее процесс переваривания пищи. 

Также благотворное воздействие умами выражается в следующем: 

• В течение длительного времени врачи успешно применяют препараты с E621 для терапии гипоацитного гастрита. Подобный недуг отличается от прочих разновидностей пониженной кислотностью. Принимая лекарство, пациенты стимулируют выработку желудочного сока; 
• При попадании в кишечник, умами начинает участвовать в процессе производства глютатиона, вещества, ответственного за устойчивость к воздействию болезнетворных бактерий, вирусов; 
• Часто препарат назначают людям, страдающим гипертонией. Таким пациентам запрещена поваренная соль, ведь она повышает артериальное давление. А небольшое количество луковой соли скрасит любое блюдо, не нанеся вреда организму; 
• Во многих лекарственных препаратах, назначаемых пациентам с расстройством ЦНС, содержится глутамат. Он повышает тонус организма, помогает справиться с тревожным состоянием; 
• Кислота обладает свойством связывать аммиак. Она преобразует вещество в безопасные, хорошо выводимые соляные соединения. 

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании 

Давно известно, что в период беременности рацион женщины должен состоять из натуральных, качественных продуктов. Потому, употреблять блюда с искусственной китайской солью строго запрещено. Вещество не принесёт пользы, а вот вред растущему малышу нанести может. Никто не говорит, что нужно полностью отказываться от Е621, главное – получать умами нужно из продуктов с естественным содержанием луковой соли. 

Эти же слова можно отнести к периоду грудного вскармливания. Пока лактация не закончится, о колбасе, снеках, разнообразном фаст-фуде лучше забыть. В противном случае будет нанесён вред малышу. 

Глутамат натрия и дети

Несмотря на то, что в умеренных дозах луковая соль оказывает положительное влияние на организм, педиатры не советуют вводить её в меню ребёнка, не достигшего трёхлетнего возраста. Объясняется это тем, что вредный в этом случае компонент, провоцирует неправильные пищевые привычки. 

При регулярном употреблении товаров, содержащих E621, дети начинают отказываться от домашней еды, которая им кажется пресной, невкусной. В последнее время родители всё чаще и чаще сталкиваются с подобным явлением, вызывающим тревогу и беспокойство. Причина кроется в том, что малыши становятся избалованными едой с насыщенным ароматом. Приученные к колбасе, сухарикам, чипсам, разнообразному фаст-фуду, дети отказываются от блюд домашнего приготовления. 

Также специалисты отмечают, что хотя сам по себе умами не оказывает негативного воздействия, в случае с детьми, возникают разные неприятности: 

• Ожирение. Из-за яркого вкуса съедается больше продуктов, чем нужно для растущего организма. Это становится причиной ожирения среди детей; 
• Привыкание. Дети очень быстро привыкают к насыщенному аромату чипсов, сухариков, фаст-фуда и прочих снеков. Потому отучить их от употребления подобных товаров очень сложно. Стоит добавить, что среди взрослых подобного явления не наблюдается, ведь у них вкусовые привычки сформированы правильно; 
• Атрофия рецепторов, отвечающих за вкусовые ощущения. Если ребёнок часто употребляет блюда с синтетической луковой солью, привычная еда для него становится пресной; 
• Отравление. Некоторые недобросовестные производители применяют глутаминовую кислоту в качестве маскировки некачественного сырья. При употреблении подобных ингредиентов легко заработать пищевое отравление. 

Даже после того, как крохе исполнилось три года, вводить продукты с E621 следует только после консультации у педиатра. Врач оценит индивидуальные особенности, расскажет о возможных рисках. В противном случае можно нанести вред растущему организму. 

Можно ли отравиться глутаматом натрия?

Смертельное количество китайской соли равняется – 16,6г/кг веса. 

Например, если масса человека составляет 60 кг, то, чтобы отравиться, требуется съесть за один раз почти один килограмм добавки. Довольно трудно представить себе индивида, съедающего несколько палок ветчины или пару коробок чипсов сразу. Ведь содержание специи в продуктах питания мизерное, потому умами считается одной из самых безопасных приправ. 

Мифы о вреде глутамата натрия

А сейчас пришло время поговорить о разнообразных «страшилках», бодро гуляющих среди обывателей и по всемирной паутине. В интернете, изучив соответствующие форумы, можно обнаружить великое множество баек, повествующих о вреде луковой соли. Интересно, что ни одна не сопровождается ссылкой на научную статью, которая бы служила доказательной базой. 

Вызывает привыкание

«Страшилка» базируется на то, что якобы было проведено исследование на мышах. В ходе эксперимента одного грызуна кормили привычной едой, а 20% рациона второго заменили глутаминовой кислотой. В итоге вторая хвостатая постепенно начала отказываться от традиционного рациона, а требовала только то, что содержало E621. 

Довольно трудно представить человека, который употребляет приправу в столь убойных дозировках, составляющих 20% от общего количества ежедневного рациона. Ведь она содержится в ингредиентах в мизерных дозах. Кроме того, каждый ежедневно солит, перчит блюда, добавляет сахар. Однако никто не испытывает нездоровой тяги к малосольным огурчикам или варенью. 

Приводит к повреждению клеток головного мозга

Некоторые говорят, что соединение способно проникать сквозь гемоэнцефалический барьер, повреждая нейроны головного мозга. Очень интересен факт, что «ешка» особенно опасна для новорожденных. 

Любопытно, как это было установлено? Навряд ли на беззащитных грудничках ставили дикие эксперименты, вводя им большие дозы кислоты, чтобы понаблюдать за реакцией малышей. Стоит задуматься и над тем, какое количество луковой соли нужно употребить за раз, чтобы она проникла сквозь гемоэнцефалический барьер головного мозга. 

Также часто можно встретить утверждение, что употребление умами во время беременности, приводит к его проникновению сквозь плаценту. Это становится причиной повреждения ЦНС у плода. Снова следует отметить – доказательной базы не существует. Как и данных, сколько должна съесть глутамата беременная женщина, чтобы это повредило крохе. 

А ведь давно известно, что умами содержится в грудном молоке. Значит, знакомство с добавкой человек начинает в самом нежном возрасте. 

Однако не нужно забывать, что речь идёт исключительно о натуральных продуктах с естественным содержанием Е621. 

Входит в состав детского питания

Пытливый ум задаст вопрос, а что может делать вещество в смеси или пюре? Она сделает вкус кашки более солёным или мясным? А ведь товары для малышей отличаются от прочих более дорогой технологией производства и жестокой конкуренцией. 

Чтобы удержаться на занимаемой нише, производители стараются всячески улучшать качество выпускаемой продукции, делая товары более безопасными, натуральными. А вот добавлять в рецептуру усилители вкуса – значит загубить бизнес своими руками. 

Как уменьшить употребление глутамата натрия?

Полностью исключить из рациона луковую соль невозможно, ведь в естественном виде она содержится в самых разнообразных продуктах. А вот снизить её употребление можно. Для этого: 

• Для приготовления блюд использовать приправы, специи натурального происхождения; 
• Стараться не употреблять «уличную еду» – гамбургеры, хот-доги, разнообразные снеки; 
• Перед покупкой внимательно изучать состав товаров. 

Плюсы и минусы умами уравновешивают друг друга. Здесь всё зависит от количества употребляемой добавки. Несмотря на то, что многие «страшилки» не имеют научного доказательства, злоупотреблять луковой солью не стоит. Впрочем, как и другими продуктами. Ведь основа здоровья человека – правильное, сбалансированное питание, а значит, каждого ингредиента должно быть в меру. 

Видео по теме: